اهمیت عملیات فرآوری مؤثر بر کیفیت فرش کات میوه و سبزی با تأکید بر انتشار میکروبی

   35909

مهندس سیدمحمد حسینی ملا، پژوهشگر علوم زیستی و مدرس دانشگاه


در مطالب قبلی تأکید شد که محصولات تازه برش یافته میوه و سبزی به آلودگی میکروبی بسیار حساس هستند، زیرا آلودگی میکروبی می ‏تواند از طریق دستگاه خرد کننده و دستگاه برش دهنده منتقل شود و می ‏تواند بافت ‏های درونی را در معرض اتصال و رشد میکروبی پس از برش قرار دهد. اثربخشی شستشو برای حذف ناخالصی خاک و آلودگی میکروبی مربوط به عوامل متعددی مانند: فساد مواد اولیه، طول مدت تیمار شستشو، دمای آب شستشو، روش شستشو (فرو بردن، با آب شستن یا فرو بردن/ دمیدن)، نوع و غلظت مواد ضد عفونی کننده، نوع روش بهداشتی (شیمیایی یا تیمار فیزیکی) و نوع محصول تازه برش یافته میوه یا سبزی است. نیاز به کنترل و نوآوری فناوری برای بهینه سازی تمام روش‏ های تولید و فرآوری محصولات تازه برش یافته وجود دارد. در تهیه قطعات بریده شده میوه و سبزی‌ مشکلاتی همانند: تخریب کلروفیل، قهوه‌ای شدن آنزیمی و تخریب بافت میوه از عوامل محدودکننده وجود دارد.

بطور کلی چهار نوع میکروب روی سطح محصولات تازه برش یافته میوه و سبزی موجود هستند که عبارتنداز:

1- میکروب‏های مفید، مانند: برخی از باکتری‏های اسید لاکتیک، که نباید حذف یا کشته شود.

2-میکروب‏های عامل فساد شدن، مانند: باکتری‏های گرم منفی پکتینولیتیک متعلق به خانواده‏های زودوموناسه یا انتروباکتریاسه و مخمرهای با متابولیسم تخمیری مانند: گونه‏های ساکارومایسس موجود روی میوه که باید در طی فرآوری به حداقل برسند زیرا عمر مفید محصول را کاهش می‏دهد.

3-عوامل بیماری ‏زا (به عنوان مثال، کلستریدیوم بوتولینوم، اشرشیاکلی، لیستریا، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس) مسئول شیوع بیماری‏های ناشی از غذا.

4-ارگانیسم‏های هم غذا، با هیچ اثر مثبت یا مضر بر روی انسان و یا گیاه و عوامل بیماریزای گیاه بدون اثر سوئی بر انسان. در مجموع می توان وانمود نمود که تعداد و گونه‏های میکروارگانیسم‏های موجود روی محصولات تازه و به طور خاص محصولات تازه برش یافته، بسیار متغیر است.


نظر شما



 

نامنظرات ارسال شده
انديچقدر مطالب فرش کاتي ابديت و روان نگاشته شد ازتون ممنون