اهمیت عملیات فرآوری مؤثر کیفیت فرش کات میوه و سبزی

   25930

مهندس سیدمحمد حسینی ملا - پژوهشگر علوم زیستی و مدرس دانشگاه


در ادامه مطالب قبلی که به صورت مقدمه ای بر صنعت سبزی و میوه‌ های آماده برای مصرف (Fresh-cut) بوده و بایستی خاطر نشان شد که در چند سال گذشته، شاهد افزایش فروش محصولات تازه برش یافته در سراسر جهان بوده ایم. از کل فروش محصولات، برای خرید و فروش محصولات تازه بریده شده به ترتیب سهمی برابر 18 درصد در اروپا، 9 درصد در ایالات متحده و 5 درصد در استرالیا، برآورد شده است. تأثیر ژنوم، شرایط رشد، بلوغ در زمان برداشت و رژیم انباری، عوامل حیاتی هستند که تعیین کننده سطح کیفیت نهایی در محصولات تازه، پیش از فرآوری محصولات تازه برش یافته می ‏باشند. مواد اولیه وارد شده به صنعت محصولات تازه برش یافته، قبل از فرآوری باید در حالت مناسب از نظر سلامتی، فیزیولوژی و کیفیت بیرونی و درونی باشند.

اولین و مهم ‏ترین جنبه ‏ای که فرآوری پس از برداشت و عمر مفید مراحل بعدی را تحت تأثیر قرار می‏ دهد، کیفیت مواد اولیه در زمان برداشت است. عملیات فرآوری هر گونه بخش ‏های غیرقابل خوردن را حذف می‏ کند، اما عمر قفسه ‏ای محصول خوراکی را چندین هفته یا ماه، بسته به ماده اولیه کاهش می ‏دهد. تولید میوه‏ ها و سبزی ‏های تازه برش یافته دربرگیرنده آسیب مکانیکی قابل توجه به علت پوست کردن، قطعه قطعه کردن، بریدن به قطعات کوچک، خرد کردن و ریز ریز کردن است. کیفیت تغذیه ‏ای و حسی باید قابل مقایسه با محصول فرآوری نشده باشد. سبزی ‏های برگی، به ویژه برگ‏ های کوچک و لطیف، مورد علاقه مصرف کنندگان هستند، اما این برگ‏ها بسیار ظریف حساس به فرآوری می‏ باشند. نیاز به کنترل و نوآوری فناوری برای بهینه سازی تمام روش‏های تولید و فرآوری محصولات تازه برش یافته وجود دارد. حالت اصلی محصول تازه برش یافته از نظر فیزیکی در طی عملیات پیرایش، پوست کردن، شستشو و برش تغییر می‏ کند. با این حال، محصول تازه برش یافته در حالت تازه باقی می ‏ماند و بنابراین، توسط بافت‏ های زنده که دستخوش و یا حساس به فعالیت آنزیمی، پوسیدگی بافت، تولید ترکیبات فرار نامطلوب و آلودگی میکروبی هستند، مشخص می شوند که عمر قفسه ‏ای آنها را کاهش می‏ دهند.

عملیات ‏های فرآوری، به عنوان مثال، بسته بندی و دمای انبار، کیفیت را بهبود نمی‏ بخشند؛ بلکه فقط می ‏توانند سرعت رخ دادن زوال را آهسته ‏تر کنند. اعمالی از قبیل: شستشو، دسته بندی و هم اندازه بودن برای خدمت به ذهن مصرف کننده انجام می‏ شوند و به طور کلی کیفیت ذاتی را بهبود نمی ‏بخشند. در صنعت محصولات تازه برش یافته، عمر مفید، زمان مورد نیاز یک محصول تازه برش یافته برای از دست دادن ویژگی‏ های کیفی مانند: طراوت، سفتی، بافت، رنگ، عطر و ارزش تغذیه ‏ای به زیر سطح قابل قبول برای مصرف کننده است. اهمیت نسبی هر یک از عوامل کیفیت با توجه به محصول و بازار متفاوت است. پتانسیل نهایی کیفیت پس از برداشت و عمر مفید محصولات تازه قبل از برداشت تعیین می‏ شود. عملیات‏ های فرآوری، به عنوان مثال، بسته بندی و دمای انبار، کیفیت را بهبود نمی ‏بخشد؛ بلکه فقط می ‏توانند سرعت رخ دادن زوال را آهسته‏ تر کنند.

از آنجایی که هدف صنعت محصولات تازه برش یافته جلوگیری از حضور پاتوژن‏ ها و حصول اطمینان از ورود آنها در طی سیستم فرآوری است و همچنین، از آنجا که رشد، درونی سازی و رفتار نفوذ آن‏ها مشخص نیست، تیمارهای ضد عفونی کننده مؤثر نیستند و سلامت غذایی را تضمین نمی کنند، در نتیجه GAPs، GMPs و HACCP برای جلوگیری از آلودگی پاتوژن انسان ضروری هستند.GAPs  و GHPs نشان می ‏دهند که زمین مورد استفاده برای چرای دام، برای پرورش سبزی‏ها مناسب نیستند و توصیه می‏ شود که از مصرف کود دامی و کمپوست به عنوان کود اجتناب شود، زیرا آن‏ها می ‏توانند منابع آلودگی میکروبی و فلزات سنگین باشند.

 محصولات تازه به طور کلی و محصولات تازه برش یافته به طور خاص، فاسد شدنی هستند. در زمان برداشت، تنزل کیفیت رخ می ‏دهد که منجر به ضایعات مواد اولیه حتی قبل رسیدن محصول به مصرف کننده می‏ شود. ضایعات پس از برداشت میوه‏ ها و سبزی‏ های تازه به ترتیب بین 2 و 20 درصد در کشورهای توسعه یافته و بین 24 و 40 درصد در کشورهای در حال توسعه، برآورد شده است. عمر مفید طولانی به غیر از طیف محدودی از گونه ها و توپولوژی ‏های تولید شده، با توجه به سرد کردن اولیه سریع و حفظ زنجیره سرد با دماهای به طور کلی کمتر از 4 درجه سانتی‏گراد پس از برداشت و در طی فرآوری، حمل و نقل و توزیع به دست آمده است، در حالی که این دماها، بندرت در بسیاری از کشورهای اروپایی بکار گرفته می‏ شوند. مرحله بلوغ میوه و سبزی‏ها قبل از انتخاب کردن برای فرآوری محصولات تازه برش یافته، یک فاکتور بسیار مهم است که به تعیین پتانسیل کیفیت و عمر مفید محصول کمک می ‏کند. کیفیت خوراکی و عمر مفید محصولات میوه تازه برش یافته توسط مرحله رسیدگی در زمان برش تحت تأثیر قرار می ‏گیرد. فرآوری ‏کنندگان این محصولات ارقامی با تنفس و نرخ قهوه ­ای شدن آنزیمی پایین و مقاوم به تنش‏های حاصل از عملیات‏ های مکانیکی، مانند: شستشو، درجه ‏بندی، برش و خشک کردن می ‏خواهند. انتخاب ارقامی با میزان تنفس کم و میزان تنفس پس از برداشت، ابزار بسیار مفیدی برای افزایش طول عمر مفید محصولات تازه است. همچنین، استفاده از ارقام متحمل به دمای پایین در زنجیره عرضه ترجیح داده می‏ شوند.

در حال حاضر، نارضایتی مشتری از طعم محصول موجب مصرف کم میوه‏ ها و سبزی ‏ها شده است. تشویق تولید‏کنندگان به برداشت میوه در مراحل تا حدی رسیده تا به طور کامل رسیده به وسیله توسعه تکنیک‏های دست ورزی برای محافظت میوه از آسیب‏های فیزیکی ضروری است. در حال حاضر، عمر مفید میوه‏ های تازه برش یافته حدود پنج روز است، زیرا برای حفظ مرحله رسیدن مناسب برای صنعت محصولات تازه برش یافته در مقیاس تجاری بسیار دشوار است. میوه به طور کلی در مرحله تا حدی رسیده برداشت می ‏شود، که یک تعریف دقیق است.  پژوهش‏ ها اساساً روی چند گونه که هسته اصلی صنعت محصولات تازه برش یافته هستند، مانند: کاهو، اسفناج، ملون، هندوانه، سیب و به تازگی برخی از میوه‌های استوایی، متمرکز شده است. نیاز به توسعه تحقیقات در مواد ژنتیکی برای چندین گونه وجود دارد، که نشان دهنده یک حفره در صنعت محصولات تازه برش یافته است. از مهم‏ترین عوامل تعیین کننده عمر مفید میوه ‏های تازه برش یافته می‏ توان انتخاب ارقام مناسب، بلوغ مناسب در زمان برداشت و شرایط مناسب انبار را نام برد.


نظر شما



 

نامنظرات ارسال شده
اوباماهمه مطالب عاليه مهندس