مقدمه ای بر سلامت غذایی با فرش کات میوه و سبزی

   19753

مهندس سیدمحمد حسینی ملا، پژوهشگر علوم زیستی و مدرس دانشگاه


در چند سال گذشته، صنعت سبزی و میوه‌های آماده برای مصرف (Fresh-cut) در سراسر جهان رشد فوق‌العاده‏ای داشته است. محصولات تازه بریده یا به اصطلاح فرش کات، اشاره به میوه‏ها و یا سبزیجاتی دارد که آماده شده و سپس برای ارائه محصولات مناسب، سالم و آماده برای خوردن برای مصرف کنندگان بسته‌بندی می‏ شوند؛ در حالی که زنده بودن و حالت تازگی خود را حفظ می ‏کنند. این تکنیک طرفدار محیط زیست است، چون می تواند راهی جهت کاهش زوال محصولات کشاورزی فاسدشدنی همچون میوه و سبزی آبدار باشد. میوه‏ها و سبزی‏های تازه و خام تحت عملیات فرآیند حداقلی، مانند: پیرایش (حذف قسمت‏های زائد)، خردکردن، پوست‌کندن، شستشو، برش، ضدعفونی، غوطه‏وری، آبکشی و بسته‌بندی قرار می ‏گیرند و سپس آماده برای عرضه می ‌شوند. در نتیجه، محصولات تازه برش یافته، فاسد‌شدنی هستند. همچنین، از نظر کشاورزی و فناوری نسبت به میوه‏ها و سبزی‏های سالم، حساسیت بیشتری به کاهش کیفیت دارند. محصولات تازه برش یافته، به عنوان محصولات باغی نگهداری شونده در یخچال نیز طبقه­بندی می ‏شوند. نگهداری  محصولات برش یافته در دمای زیر 8 - 7 درجه سانتی‏گراد، منجر به حداقل افت کیفیت و کاهش جمعیت «پاتوژنهای» عامل فساد می ­شود، با این وجود در مواردی اثرات سوء دما نیز مشاهده می گردد. این محصولات اغلب در طی حمل و نقل و عرضه در بازار دماهای نامناسب را تجربه می ‏کنند‏. محصولات تازه و به طور خاص محصولات تازه برش یافته، فاسد پذیر می­ باشند.

عرضه میوه به صورت بریده ­شده و آماده مصرف از ارزش اقتصادی زیادی برخوردار است. در سال‏های اخیر، تقاضای مصرف کنندگان برای میوه‏ها و سبزی‏های تازه برش یافته رو به افزایش است. سرانه مصرف میوه‏ و سبزی‏ تازه برش یافته از 3 کیلوگرم در اروپا تا 30 کیلوگرم در ایالات متحده آمریکا متفاوت است. در ایران، عرضه محصول به صورت بریده شده چندان مرسوم نیست؛ در صورتی که در بیشتر کشورهای توسعه یافته و یا حتی کشورهای در حال توسعه محصولات مهم باغبانی به صورت بریده شده و آماده مصرف عرضه می ­شوند. با وجود این فرصت و با توجه به ارزش تغذیه‏ ای بالای میوه‏ها و سبزی‏ها و همچنین، افزایش تقاضا برای محصولات متناسب با زندگی مدرن مصرف کننده و ارائه موادغذایی سالم، این صنعت را می ‏توانیم به طورکلی در صنعت تولید غذا ارائه دهیم.

     مواد اولیه وارد شده به صنعت محصولات تازه برش یافته، قبل از فرآوری باید در حالت مناسب از نظر سلامتی، فیزیولوژی و کیفیت بیرونی و درونی باشد. مهم‏ترین پیش شرط‏ های نگران کننده عبارتند از: عدم وجود حشرات، خاک، فلزات و علف‏های هرز که زمان و هزینه مرحله شستشو را افزایش می ‏دهد و کیفیت را به خطر می ‏اندازد؛ سطوح پایین آلودگی‏های میکروبی که باعث تسریع فرآیند‏های متابولیکی و کاهش عمر مفید می‏ شوند؛ عدم وجود عوامل بیماری ‏زا در طی فرآوری که کنترل و یا حذف می شوند و یا نمی ‏شوند؛ یک استاندارد باکیفیت بالا از نظر ظاهر، بافت، طعم و ارزش غذایی. طیف وسیعی از آلودگی‏ها بستگی به زمان برداشت محصول، شرایط آب و هوایی در زمان برداشت، استفاده از کود، بارگیری و تخلیه توسط کارگران در طی برداشت، شرایط بهداشت کارگران، درجه ‏بندی و فرآوری پس از آن، بعنوان مثال تماس با چاقوهای برش، تسمه‏های حمل و نقل، جعبه و یا آب مورد استفاده برای شستشو دارند.

ایمنی و کیفیت محصولات تازه برش یافته نه تنها به شیوه‏های کاشت و آماده‏ سازی پس از برداشت، بلکه به روش‏های برداشت و دست ورزی نیز بستگی دارد. عواملی که می ‏تواند بر وضعیت میکروبی مواد اولیه اثر بگذارند، شامل شرایط آب و هوایی که گیاهان در آن تولید شده و دما و شرایط هوایی است که محصول پس از برداشت در آن انبار می‏ شود. برداشت محصول در گرمای روز بطور قابل توجهی باعث پژمردگی، چروکیدگی، نرمی و سرعت تنفس بالا و عمر مفید کوتاه می ‏شود. کاشت محصولات برای فرآوری محصولات تازه برش یافته باید در مکان هایی دور از مواد شیمیایی، منابع آلاینده جوی، دامی یا حیوانی انجام شود که سلامت مواد اولیه به خطر نیفتد. آب کیفیت میکروبی مواد اولیه را در سراسر چرخه فرآوری تحت تأثیر قرار می ‏دهد. بنابراین، باید از کیفیت شیمیایی و میکروبی مناسب آب جهت آبیاری و در عملیات برداشت اطمینان حاصل کنیم. آب باید به صورت دوره‏ای از نظر شیمیایی و میکروبی آنالیز شود تا به عنوان مثال، میزان وجود باکتری E. coli و فلزات سنگین کنترل شوند که عدم وجود این موارد یک شاخص سلامتی است.

 


نظر شما



 

نامنظرات ارسال شده
ناشناسخيلي عالي